秋になり、気温も下がって食中毒への意識も低くなりがちですが、夏に限らず特に調理時の食中毒対策は常に気を配る必要があります。
そこでAMR臨床リファレンスセンターが308名に行った鶏肉を中心に食中毒と薬剤耐性菌についてのアンケートを踏まえて、国立国際医療研究センター病院 具芳明(ぐ よしあき)先生が語る、正しい食中毒対策を学びましょう。
高温で加熱することが食中毒対策に有効
アンケート結果によると、食中毒を経験したことがある人は回答者の4割に及ぶそうです。食中毒対策としては、5割以上の人が「芯まで火を通す」「肉の調理前後にまな板や包丁を洗う」ということを行っているそうです。
人の手やまな板などの調理器具を介して、別の食材に菌が付着しないようにすることが大切だと言われるように、調理前後に調理器具を洗ったり、生肉と他の食材でまな板や包丁を使い分けることは有効と言えそうです。
ただし、回答にある「酒をもみ込む」というのは殺菌方法としては間違いで、飲酒用のアルコール濃度では不十分だといいます。食中毒の菌は高熱に弱く、カンピロバクターは75度以上で1分以上加熱することで死滅することがわかっているので、鶏肉は芯までしっかり火を通し、白くなっていることを確認しましょう。
薬剤耐性菌による食中毒の重症化
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厚生労働省研究班の調べによると、約550体の鶏肉を検査したところ約半数の49％の鶏肉から薬剤耐性菌を検出したという情報があります。
これは、細菌が増えるのを抑えたり壊したりする抗菌薬（抗生物質）が効かなくなった菌のことで、体力がない病人や高齢者の場合、抗菌薬による治療が難しくなり、重症化する危険があるだけでなく、さらに薬剤耐性菌の拡大にもつながるといいます。
食中毒の菌では、大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなどから薬剤耐性菌が検出されているそうです。やはり加熱調理などしっかりと対策を取る必要があります。
生肉は新鮮でも食中毒の危険がある
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また、新鮮な肉であれば、食中毒にならないというイメージもありますが、菌が食肉に付着していても、臭いや見た目の変化はありません。具先生は、鶏肉を生で食する「鶏刺し」、中まで火が通っていない焼き鳥などは危険だと指摘しています。
カンピロバクターは、他の菌とくらべて少ない量でも発症します。鶏肉の生食は控えることが、食中毒、薬剤耐性菌の感染防止につながります。
食中毒対策5か条
下記の5つに気をつけて調理、食事をすれば、食中毒を過度に恐れる必要はないといえます。
【1】鶏肉は中心が白くなるまで加熱する
→鶏肉に付いた薬剤耐性菌は加熱により死滅します。中までしっかり白くなっているか確認することが重要です。
【2】鶏肉を調理したまな板や包丁から別の食材に菌を広げないよう注意する
→調理器具にも薬剤耐性菌が付着している可能性があります。
【3】鶏肉を触った手でサラダ用の野菜など生食のものを扱わない
→鶏肉を触った手には薬剤耐性菌が付着している可能性があるので、そのままサラダ用の野菜などを触らないこと。
【4】新鮮な鶏肉でも生で食べない
→どのような仕入れや調理法であってもリスクは避けられないため、鳥刺しなど、鶏肉は生で食べないこと。
【5】調理したものは時間を置かずに食べる
→加熱調理をしたものでも、原因菌がついていれば、時間とともに増えていきます。加熱したからと安心せず、調理をしたら早めに食べましょう。
